Ils composent la base aromatique des plats mijotés et relèvent le gout des salades ou des sauces.
Veillez à avoir toujours à portée de main de l’ail, des oignons, des échalotes. Ils se conservent longtemps à l’abri de la lumière et de l’humidité.
L’ail
Selon son utilisation, l’ail aura des saveurs très différentes.
Cru, il apporte de la fraîcheur et de la puissance aux préparations. Il est moins digeste aussi, il « reproche » comme on disait avant élégamment !
Pour atténuer cet effet, coupez la gousse dans la longueur et ôtez le germe avec un couteau. Une demi-gousse pressée suffit pour relever délicatement une sauce froide.
Pour adoucir la saveur de l’ail, blanchissez les gousses d’ail épluchées en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant 10 petites minutes, rincez à l’eau froide.
Ail frais de Cavaillon (de mai à juillet sur les marchés)
Sa saveur est plus douce que l’ail séché que l’on trouve toute l’année.
L’ail comme base aromatique.
Vous trouverez de l’ail dans beaucoup de mes recettes mijotées.
Je le fais revenir avec des oignons émincés, mais toujours à feu très doux.
L’ail carbonise très vite au contact de l’huile chaude. Il donnera alors un goût amer et irrécupérable à votre plat. Si cela vous arrive, jetez l’ail noirci et l’huile de cuisson, nettoyez soigneusement votre cocotte avec un essuie tout et recommencez l’opération.
L’ail confit au four
Enfournez l’ail entier et non pelé, dans un four à 180° pendant 1h20 environ. Il doit ressortir tendre.
Laissez refroidir, pelez-le grossièrement puis pressez les gousses entre vos doigts. Sa saveur sera sucrée et douce.
En accompagnement d’une viande rôtie, parsemé sur des légumes ou dans une salade.
Tête d’ail confite au four
Les oignons
Comme l’ail, les oignons sont indispensables à certains plats. Ils apporteront à votre cuisine, des saveurs très différentes selon leur utilisation.
Crus : ils apportent aux salades une belle fraîcheur et de la couleur, mais leur saveur est très prononcée. Utilisez-les avec parcimonie, détaillés finement.
N’hésitez pas à être généreux avec l’huile d’olive qui leur va à ravir.
L’oignon rouge a un goût puissant, c’est celui qui contient le plus de soufre.
L’oignon blanc est sucré et juteux, il accompagne merveilleusement les tomates et les poivrons crus.
Les petits oignons frais en botte, détaillés finement, se marient particulièrement bien avec les tomates ou les légumineuses en salade (lentilles, haricots blancs) et parfument délicatement les sauces vinaigrettes.
Cuits, ils composent la base aromatique de presque toutes mes recettes de viandes et de légumes et se prêtent particulièrement bien à la cuisson au four.
Lorsque vous les faites revenir dans l’huile, gardez un feu doux et remuez régulièrement pour éviter qu’ils noircissent.
Caramélisés au miel :
Dans une marmite, faites dorer à feu doux, une botte d’oignons frais dans 70gr de beurre en remuant. Salez, puis ajoutez 4 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à café de 4 épices et mouillez à hauteur.
Laissez réduire jusqu’à totale évaporation, à feu très doux.
En accompagnement de viande, de légumes, en apéritif ou ajoutés dans une assiette de pot au feu brûlant !
Les petits oignons caramélisés au miel
Les oignons confits au four
Confits au four :
Enfournez les oignons entiers (rouges ou jaunes) et non pelés dans un four chauffé à 190 degrés pendant 1 heure 30 environ. Laissez refroidir et épluchez-les. Détaillez leur chair confite, arrosez d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement. A déguster en salade avec des poivrons grillés (voir recette), des aubergines au four, ou dans une tarte aux légumes.
Les échalotes
Je les utilise comme base aromatique de plats mijotés tels que le poulet au vin jaune, la lotte ou des quenelles en sauce. Leur saveur est raffinée.
Les échalotes colorent très vite au contact de l’huile ou du beurre chaud. Ne les quittez pas des yeux, baissez votre feu et remuez sans arrêt. Elles doivent être juste dorées. Détaillées en brunoise (tout petits cubes) avec une carotte et du céleri branche, elles composent le Mirepoix, base aromatique de nombreux plats mijotés de la cuisine traditionnelle française.
Crues, détaillées finement, elles relèvent délicatement les salades.
Vous trouverez des échalions, grosse échalote au goût plus proche de l’oignon, appelés aussi « cuisse de poulet » à cause de leur forme.
