Les sauces magiques
Fumet de Saint-Jacques
Les fumets de crustacés ou de poissons se réalisent avec les parties non nobles, ce que l’on jette en général.
Ici, j’ai demandé au poissonnier de me réserver tout ce qu’il jette en nettoyant les coquilles St Jacques, pour fabriquer mon fumet.
Idem, si vous demandez au poissonnier de lever des filets sur un poisson, dites-lui de vous réserver tout ce qu’il compte jeter, pour faire votre fumet.
Le fumet est une base de sauce, comme le fond de volaille. Mais il peut aussi être utilisé comme un jus aromatique sur vos poissons et crustacés.
Je vous propose ma version crémée et un peu réduite du fumet, pour accompagner vos noix de St Jacques poêlées ou en gratin.
Ingrédients pour 4 personnes :
(Prévoyez une heure de préparation)
Les parures de 20 coquilles St Jacques
20 cl de vin blanc sec
2 gousses d’ail
1 belle échalote
2 cuillères à soupe bombée de crème fraîche épaisse et entière
Huile d’olive
Quelques branches de persil haché pour la présentation
Pas de sel !
La recette
Rincez rapidement à l’eau claire les parures dans un chinois (ou une passoire à mailles serrées) pour enlever l’excédent de sel marin, car nous allons réduire la sauce donc concentrer le pouvoir salin des parures.
Émincez finement l’échalote et l’ail. Dans une casserole, faites chauffer à feu doux 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et versez-y l’échalote et l’ail.
Quand ils commencent tout juste à colorer, ajoutez les parures de St Jacques. Mélangez les ingrédients dans la casserole et laissez frémir 3mn en remuant. Puis ajoutez le vin blanc et de l’eau à peine à hauteur.
Baissez le feu en position minimum et laissez montez à petite ébullition.
Écumez une ou deux fois avec une passoire à thé ou une cuillère à soupe.
Laissez réduire à tout petit bouillon pendant 30 à 40 mn sans couvrir. Nous cherchons à concentrer les saveurs par évaporation.
Au bout de ce temps, le fumet a réduit de quasi moitié. Ne remuez pas. Vous tenez-là votre petit trésor ! Filtrez-le lentement 2 fois dans un chinois (ou une passoire à mailles serrées) pour enlever tous les résidus qui ont décanté au fond de la casserole.
Nettoyez le fond de la casserole au papier absorbant pour enlever les résidus et reversez votre fumet filtré dans la casserole.
À ce stade, vous pouvez le conserver au froid 2 jours ou l’utiliser comme un jus clair sur vos St Jacques ou autre préparation de poisson.
Pour notre sauce : montez à ébullition le fumet et ajoutez la crème fraîche.
À feu moyen, laissez réduire pendant 5 mn environ en remuant très régulièrement.
Versez la sauce bouillante sur les noix de St Jacques poêlées. Parsemez de persil haché.
Cette sauce a concentré beaucoup de salinité naturelle par le principe de réduction. Veillez à ne pas trop saler le reste du plat.
