Quand on achetait les volailles entières au marché

Nos visites au marché étaient aussi l’occasion d’y acheter des volailles fermières de qualité.

Les poulets élevés en batterie commençaient à envahir les supermarchés mais, d’instinct, ma mère s’en méfiait avec raison. Sur notre marché, ma mère achetait poules et poulets entiers. Plumés certes, mais entiers. De l’éleveur à l’acheteuse, sans chichi !

De retour à la maison, quand venait le moment de préparer la volaille, ma mère ouvrait sur la table de la cuisine, le grand papier à carreaux roses qui l’enveloppait. Je n’ai jamais été impressionnée par cette vision, je ne connaissais pas encore les poulets PAC (Prêts À Cuire).

Ma mère tranchait la tête, en conservant le cou, puis coupait les pattes. Elle me montrait alors comment vider la volaille, de quelques gestes rapides, sûrs. Elle attirait mon attention sur le foie, qu’il fallait prélever avec précaution, pour éviter de crever la vésicule biliaire, qui aurait donné un goût amer. Je me suis par la suite, souvent exercée à cette pratique, sans dégoût, jusqu’à la maîtriser.

Si nous avions acheté une poule, ma mère faisait très attention à ne pas abimer les « œufs » s’il y en avait. Elle vidait la poule et y replaçait plus tard, les petits œufs. Enfin, elle passait soigneusement la volaille sur la flamme du gaz, pour l’assainir et brûler les dernières plumes. Elle la ficelait ensuite pour la cuisiner. Pour moi, la douce saveur de la poule au bouillon que je prépare aujourd’hui, me rappelle celle de ces jeunes œufs tout jaunes, que ma mère me réservait au moment du repas.