Dacquoise noisettes et praliné
C’est de loin ma pâtisserie préférée.
La dacquoise est un biscuit macaroné, à base de poudre d’amandes, de pistaches ou de noisettes que l’on incorpore à des blancs d’œufs meringués. Comme tous les appareils de ce type, ce biscuit est meilleur le lendemain lorsqu’il a un peu séché.
Ne vous laissez pas impressionner par la recette, c’est en fait un gâteau assez facile avec un peu de technique, mais digne d’une pâtisserie professionnelle !
Et si vous fabriquiez votre poudre noisettes maison ?
Suivez la recette et laissez-vous envahir par le chaleureux parfum des noisettes torréfiées !
Ingrédients
pour 3 cercles de 22cm de diamètre (6 personnes)
- 440 gr de poudre de noisettes (ou de noisettes entières si vous fabriquez votre pralin)
- 100 gr de noisettes entières pour le décor
- 375 gr de sucre glace tamisé
- 125 gr de sucre semoule
- 12 à 13 blancs d’œufs moyens (438gr) à température ambiante
Matériel
3 feuilles de papier cuisson, un moule qui servira de gabarit pour dessiner les cercles, un stylo, une poche à douille lisse ou sans douille, un batteur. Une poêle pour torréfier les noisettes, un grand plat pour refroidir les noisettes, un robot mixeur (blender ou petit robot à persil) pour concasser les noisettes. Une plaque et une grille pour cuire les biscuits au four.
Pour la crème pralinée
- 80 gr de pâte pralinée ou de pâte amandes/noisettes (dans les épiceries fines ou dans les magasins et grandes surfaces spécialisées en matériel et produits de pâtisserie)
- 170 gr de crème fleurette entière (30% de matières grasses) très froide
- 40 gr de crème épaisse (40% de matières grasses minimum)
- 150 gr de mascarpone très froid
- 30 gr de sucre glace
Matériel
Un batteur, une maryse (spatule souple en silicone ou plastique)
La recette
La veille, si possible, fabriquez les biscuits dacquoise.
Pesez tous les ingrédients, clarifiez les œufs (séparez le blanc du jaune) et sortez tout le matériel nécessaire prêt à l’usage.
Torréfiez les noisettes : pour cette opération, ne quittez pas le poste de cuisson et restez vigilants. Les noisettes accumulent d’abord la chaleur, puis se mettent à prendre couleur très rapidement.
Faites chauffer la poêle à feu plutôt vif et préparez le plat de débarrassage. Quand la poêle est bien chaude, versez-y les noisettes. Baissez légèrement le feu et remuez en secouant la poêle ou à la spatule.
Dès que les noisettes commencent à dorer, continuez encore pendant 3 mn en remuant sans arrêt. Puis débarrassez immédiatement les noisettes torréfiées dans le plat, sans cesser de les remuer pour favoriser le refroidissement.
Si les noisettes ont encore leur peau, frottez-les dans un torchon pour l’éliminer.
Si vous utilisez de la poudre de noisettes, torréfiez-la de même manière en remuant sans arrêt car la coloration arrivera plus vite.
Prélevez 100 gr de noisettes entières pour le décor et réservez.
Quand les noisettes sont froides, mixez 1/3 de la quantité, débarrassez et continuez 1/3 par 1/3. Remixez la poudre pour affiner le grain si nécessaire.
Prélevez 100 gr de poudre de noisettes pour le décor et réservez.
Mélangez maintenant le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes et placez ce mélange au congélateur.
Dessinez les cercles sur les papiers cuisson. Sur l’envers du papier, dessinez à l’aide de votre moule gabarit les cercles pour le pochage des biscuits. Retournez-les et huilez légèrement les papiers à l’huile neutre.
Fabriquez le biscuit dacquoise.
À l’aide d’un batteur, commencez à fouetter les blancs d’œufs à faible vitesse pour les « casser ». Puis augmentez la vitesse. Avant d’ajouter le sucre, attendez que les blancs soient montés en neige. À ce moment-là seulement, versez 1/3 du sucre semoule et fouettez jusqu’à ce que le sucre soit fondu (faites un test en frottant un peu de meringue entre vos doigts.Vous ne devez pas sentir de grains de sucre).
Procédez de la même manière avec le reste de sucre, 1/3 par 1/3.
Incorporez dans la meringue, le mélange poudre de noisettes/sucre glace en soulevant la pâte délicatement. Ne cherchez pas à former un mélange homogène.
Préchauffez le four à 160° et remplissez la poche à moitié, de pâte à biscuit.
Pochez la pâte en colimaçon, du centre vers les bords formez 2 cercles de 3cm d’épaisseur et un 3ème cercle un peu moins épais. Parsemez 1 des 2 cercles épais de 3cm avec les 100gr de noisettes que vous avez réservés, grossièrement concassées.
Enfournez les 3 biscuits pour 40mn environ, selon votre four. Le biscuit doit être juste doré.
Sortez les biscuits, retirez-les de la plaque et de la grille de cuisson pour éviter l’humidité rémanente. Réservez.
Le lendemain, ou après plusieurs heures de pause…
Fabriquez la crème.
Placez dans le congélateur les fouets du batteur et le bol qui servira à monter la crème. Préparer tous vos ustensiles et peser tous les ingrédients.
Travaillez la pâte pralinée à la fourchette ou au pilon en l’écrasant fortement pour la ramollir. Réservez.
Décollez les cercles de biscuit du papier cuisson. Je vous conseille de retourner très délicatement les papiers cuisson et de les retirez très lentement des biscuits. Retournez les biscuits dans le bon sens, avec grande précaution.
Sortez les crèmes, le mascarpone et les ustensiles pour la crème. Versez la crème fleurette et la crème épaisse dans le saladier glacé, ajoutez le sucre glace et battez immédiatement. Quand la crème chantilly commence à épaissir, ajoutez petit à petit le mascarpone et la pâte pralinée, sans cesser de battre.
Montez votre gâteau. Etalez sur le biscuit de 3cm sans noisettes une bonne couche de crème. Recouvrez du biscuit moins épais et recouvrez encore de 3cm de crème. Finissez en posant le biscuit décoré de noisettes.
Masquez les bords du gâteau avec de la crème à l’aide d’une maryse et recouvrez les bords avec de la poudre de noisettes. Ne cherchez pas à faire joli, allez-y franchement en vous faisant confiance. C’est le meilleur moyen pour que votre gâteau soit personnel et du coup, appétissant.
Conservez ce gâteau au froid et saupoudrez le d’un peu de sucre glace, mais ce n’est pas obligatoire !
Je place ce gâteau 20mn au congélateur avant de le servir. Cela lui donne une belle tenue à la découpe et une sensation en bouche que j’adore.
