La Pavlova
Mes conseils avant de vous lancer
Fabriquez votre meringue à l’avance, c’est-à-dire le matin pour le soir ou mieux encore la veille pour le lendemain, pour qu’elle ait le temps de bien sécher.
Pour réussir votre chantilly, procurez-vous de la crème fleurette la plus grasse possible (35% chez certains fromagers, mais ce n’est pas facile à trouver), à défaut à 30% de matières grasses, pas moins !
Mettez cette crème au frais au moins la veille. Le secret absolu de la chantilly, c’est le froid qui va permettre le foisonnement des matières grasses.
Mettez aussi au congélateur le bol et le fouet qui serviront à monter la chantilly, ainsi que la poche et la douille cannelée. S’il fait très chaud, prévoyez des glaçons dans lesquels vous plongerez le « cul » du bol lorsque vous fouetterez la crème.
Enfin, dressez la Pavlova peu de temps avant le service, une demi-heure maximum.
Petite histoire :
Cette pâtisserie féérique a été créée au début du XX siècle, en hommage à la ballerine Anna Pavlova. En bouche, c’est un moment suspendu de pure volupté !
Les fruits rouges apportent leur petite touche acidulée, mais vous pouvez composer votre Pavlova avec d’autres associations de fruits tels que mangue/ fruit de la passion ou pêche/framboise.
Ingrédients et matériel
Pour la meringue
- 3 blancs d’œufs moyens
- 100 gr de sucre semoule
- 1 sachet de sucre vanillé
- 65 gr de sucre glace tamisé
- Le zeste râpé d’un citron jaune
Pour la crème chantilly
- 200 gr de crème fleurette à 30% au moins, ou 35% si possible, très froide
- 1 gousse de vanille
- 10 gr de sucre
Pour la compotée de fruits
- 200 gr de framboises surgelées
- ½ citron ou 1 citron vert
- 20 gr de sucre semoule
- 3 gr de pectine (à défaut du nappage pour tarte vendu en sachet en grande surface).
Matériel à prévoir :
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1 poche à douille lisse et une maryse (spatule souple)
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1 papier cuisson huilé
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1 moule à tarte ou un plat rond qui vous servira de gabarit
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1 plaque de cuisson
-
1 batteur et un saladier
Les étapes de la recette
La meringue
Préparez tous vos ingrédients et ustensiles.
Tracez au stylo le contour de votre gabarit et retournez la feuille. Vous devez voir la trace du stylo par transparence.
Huilez légèrement la feuille avec de l’huile neutre. Préparez votre poche à douille et votre maryse.
Préchauffez votre four à 110 degrés chaleur tournante.
Clarifiez les 3 œufs (séparez le blanc du jaune), en veillant à ne pas laisser de trace de jaune dans les blancs. Mélangez les sucres.
Commercez à battre les blancs à petite vitesse pendant 2 mn, puis passez à vitesse moyenne. Les blancs vont d’abord mousser, puis commencer à monter. Attention, n’ajoutez pas le sucre trop tôt. Attendez que les blancs soient déjà montés, ils forment alors des petits grains sur la paroi du bol.
Ajoutez maintenant 1/4 du sucre. Battez toujours à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout (Si vous sentez du grain entre vos doigts, continuez à battre avant de rajouter du sucre).
Poursuivez ainsi avec le reste du sucre. La meringue va peu à peu former des volutes brillantes et lisses. Parsemez enfin de zestes de citron en donnant un dernier tour de fouet.
Pour cette opération, comptez 15 minutes, pas moins.
Le pochage
Pochez la meringue en colimaçon, à l’aide de votre poche à douille, en suivant votre gabarit, puis pochez 2 rangées de billes de meringues tout autour pour former un nid.
Enfournez pour 1h30, puis arrêtez le four, entrouvrez la porte et laissez la meringue sécher jusqu’au dressage.
La compotée de fruits
Faites fondre à feu doux les framboises surgelées en les écrasant grossièrement.
Lorsque le mélange est chaud (mais pas bouillant !), ajoutez hors du feu le mélange sucre/pectine.
Remettez à feu doux et sans cesser de remuer, portez à légère ébullition, puis débarrassez immédiatement dans un récipient.
Filmez « au contact », c’est-à-dire le film plastique collé à la surface de la compote, laissez refroidir et réservez au frais.
Le jour J : préparation de la chantilly et dressage
Décollez délicatement la meringue du papier, en vous aidant d’un long couteau ou d’une spatule plate si vous en avez. Déposez-la sur votre plat de service pour ne plus avoir à la bouger quand la Pavlova sera dressée.
Préparez les fruits : coupez les fraises en deux (ou gardez les entières, à votre guise), réservez à portée de main tous les fruits que vous allez utiliser. Attention : séchez bien les fruits avec un essuie-tout.
Sortez la compote de framboises et détendez-la avec une fourchette ou un petit fouet. Réservez-la à portée de main avec une cuillère à soupe.
La Chantilly
Coupez la gousse de vanille dans la longueur et prélevez-en les graines, en raclant avec l’arrière du couteau.
Mélangez ces graines avec le sucre en frottant avec vos doigts.
A la toute dernière minute, sortez le fouet et le bol du congélateur, versez-y la crème et le sucre vanillé et fouettez immédiatement : d’abord à vitesse moyenne pendant 10 secondes, puis à vitesse rapide. La crème doit commencer à prendre corps dans les 3 minutes qui suivent. Poursuivez encore pendant 3 à 4 minutes. Elle doit former des volutes.
Sortez maintenant la poche à douille du congélateur et remplissez-la de chantilly. Remettez la poche pleine au congélateur.
Le dressage :
Prenez votre temps ! La chantilly est au froid, tout est prêt autour de vous.
Garnissez tranquillement et généreusement le fond de meringue avec la compote de framboises à l’aide d’une cuillère. Puis sortez la poche de chantilly et amusez-vous à former des volutes sur les billes de meringues ainsi qu’au centre du cercle. Disposez des fruits au centre et couchez à nouveau de la chantilly en finissant votre poche.
Ajoutez maintenant les fruits rouges en abondance. Ne cherchez pas à faire joli, laissez faire le mouvement naturel de votre main. Là où sont tombés les fruits est le meilleur endroit, ce sera tout simplement beau.
