Souris d’agneau confite au four
Mes conseils avant de vous lancer
La cuisson lente et dégressive convient particulièrement à la viande d’agneau. Elle sera bien rôtie mais aussi très tendre.
La souris d’agneau est une partie du gigot. Il n’y en a pas toujours chez le boucher. Alors pensez à les commander à l’avance.
Mon conseil : si vous le pouvez, prévoyez un temps de macération de la viande avec les aromates. Une journée, ou une nuit. La viande va se charger des parfums des aromates pendant cette pause et absorber le sel qui lui donnera une texture très fondante à la cuisson.
Ingrédients pour 4 mangeurs de viande
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4 souris d’agneau
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1 joli bouquet de thym
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4 branches de romarin (si vous en trouvez, sinon du romarin sec en flacon)
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4 grosses gousses d’ail
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4 filets d’anchois (non obligatoire)
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25 cl d’huile d’olive
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1 verre d’eau
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Sel et poivre
La recette
Préparez la macération des souris d’agneau
Si possible la veille, épluchez les gousses d’ail, coupez-les en 4 et placez-les harmonieusement dans la viande, en faisant des incisons (1 gousse par souris).
Facultatif, mais recommandé : coupez les filets d’anchois en 4 et introduisez-les dans les mêmes incisons que l’ail. L’anchois a un pouvoir salant et aromatique, mais ne donnera pas son goût de poisson (1 anchois par souris).
Lavez le bouquet de thym, les branches de romarin, et disposez-les autour des pièces de viande pour qu’ils en imprègnent leur parfum.
Salez généreusement (un peu moins si vous utilisez les anchois), poivrez généreusement.
Enduisez les souris d’huile d’olive. Filmez et réservez au frais plusieurs heures.
La cuisson lente et dégressive (comptez 1h30)
Préchauffez le four à 210° (en fonction de votre four)
Disposez les souris d’agneau avec leurs aromates, dans un grand plat allant au four, ou sur une plaque. Le côté le plus charnu face à vous.
Arrosez généreusement d’huile d’olive.
Enfournez pour 20 mn. Au bout de ce temps, retournez les souris et enfournez à nouveau pour 15mn.
Baissez le four à 170°, retournez les souris et laissez cuire pendant 25 mn.
Baissez à nouveau la température du four à 120°. Versez le verre d’eau dans le plat, sans arroser le dessus de la viande.
Laissez maintenant confire à basse température, pendant une ½ heure, ou plus. Arrosez les souris d’agneau à mi-parcours avec le jus chaud.
Si vous avez besoin de plus de temps avant le service (envie de profiter de l’apéro avec vos amis par exemple…), baissez le four à 100°. La viande continuera à confire, sans cuire d’avantage.
À la sortie du four, le thym et le romarin seront noircis pas la cuisson. Ils ne seront pas bons au goût.
Servez ces souris confites avec des pommes de terre sautées à l’ail, des haricots verts poêlés, ou une bonne purée maison.
