Fabriquez votre meringue à l’avance, c’est-à-dire le matin pour le soir ou mieux encore la veille pour le lendemain, pour qu’elle ait le temps de bien sécher.
Pour réussir votre chantilly, procurez-vous de la crème fleurette la plus grasse possible (35% chez certains fromagers, mais ce n’est pas facile à trouver), à défaut à 30% de matières grasses, pas moins !
La cuisson lente et dégressive convient particulièrement à la viande d’agneau. Elle sera bien rôtie mais aussi très tendre.
La souris d’agneau est une partie du gigot. Il n’y en a pas toujours chez le boucher. Alors pensez à les commander à l’avance.
Mon conseil : si vous le pouvez, prévoyez un temps de macération de la viande avec les aromates. Une journée, ou une nuit. La viande va se charger des parfums des aromates pendant cette pause et absorber le sel qui lui donnera une texture très fondante à la cuisson.
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